Fermentert kål – saurkraut

Fermentering er gjæring og kommer i flere utgaver: alkoholgjæring, eddikgjæring og melkesyregjæring. Når vi fermenterer kål, er det melkesyregjæringen som skjer. Melkesyregjæring er en prosess der melkesyrebakterier omdanner sukker og stivelse til melkesyre. Melkesyrebakterier finnes i alt rundt oss, fra planter til kjøtt og til og med i vår egen kropp. De liker ikke oksygen og trives godt i et surt miljø. Når vi fermenterer så lager vi et oksygenfritt miljø, slik at vi legger til rette for at melkesyrebakteriene skal trives. Melkesyrebakterier finnes det massevis av i kål og alt vi tenger er kål, salt og en krukke, resten ordner bakteriene.

Når jeg kjøper et kålhode synes jeg ofte det er vanskelig å bruke opp hele, selv om det holder seg lenge, så blir det ofte liggende en bit i kjøleskapet. Løsningen er å fermentere kålen. Det endrer smaken og gjør at den holder seg lenge, ja, den kan faktisk holde i mer enn et år om den blir oppbevart riktig. Om man ikke har fermentert tidligere, er saurkraut et fint sted å starte, fordi det er nesten helt umulig at det går galt! Lykke til.

Til 1 liter surkål trenger du

  • 1 medium kålhode. Det er anbefalt å bruke økologisk, siden man er helt avhengig av melkesyrebakteriene som finnes i kålen. Har du mulighet til å kjøpe fra en mindre produsent så gjør det!
  • 1 litersglass.  Norgesglass er fine å bruke. Ellers bruker jeg alt av glasskrukker. Unngå å bruke krukker av metall.
  • 1-2 SS Salt. Unngå salt med antiklumpemiddel. Maldonsalt fungerer utmerket.
  • Kniv, skjærefjøl og en stor bolle! 

Slik gjør du:

  1. Ta av et av ytterste kålbladene. Legg til side. Det skal vi bruke til å lage et lokk over surkålen helt til slutt.
  2. Del kålen i 2. Skjær ut det hardeste midtpartiet, som vist på bilde under.
  3. Skjær kålen i tynnes strimler og legg den over i en bolle
  4. Tilsett salt. Jeg bruker ca. 1 SS salt til 1/2 kålhode. Kna så kålen med hendene til saften begynner å sive ut og kålen blir blank og klapper sammen. Jo, lengre du knar, jo mer saft siver ut. Dette tar fort en 10 minutter med knaing. Om man ønsker kan man nå tilsette en spiseskje karve eller einebær, men man også lage uten krydder.
  5. Stapp kålen i glasset. Fyll på med kål og bruk hånden eller en kålstapper til å presse kålen så godt ned at saften fra dekker kålen helt. Fortsett med dette til glasset er nesten fullt
  6. Legg kålbladet på toppen av surkålen og pres ned, slik at hele kålbladet er dekket av saften. Sett gjerne et glass eller noe mellom kålen og lokket, slik at du er sikker på at saften dekker kålen. For hvis kålen blir stående uten å være dekket av saft, mugner den fort og da blir det ingen surkål! Sett lokket løst på, slik at luft kan komme inn og ut.

La surkålen stå i romtemperatur i en 2-3 ukers tid, før du flytter den over til kjøleskapet. Den er da klar til å spises, men den vil fortsette å fermentere i kjøleskapet og bli enda bedre etter noen måneder.

Lykke til!

%d bloggere like this: