Fermentering kan påvirke helsen vår positivt og er en fin måte å konservere høstens grønnsaker. Faktisk så kan fermenterte grønnsaker holde så lenge som opptil et år. Det var nettopp dette fermentering ble bruk som i gamle dager over store deler av verden. Kanskje har du hørt om kimchi, saurkraut eller yoghurt? Kimchi er koreansk råkost fermentert med chilli, den klassiske saurkrauten er fermentert kål og yoghurt kjenner vi alle til. Men visste du at også ost og spekemat er fermentert? Nå gjelder ikke det den moderne osten eller spekematen, den er behandlet med både høye temperaturer og bakteriedrepende midler, slik at melkesyrebakteriene dør. Men før den industrielle matlagingens tidsalder var både osten og spekematen full av gode bakterier. I dag kan en fortsatt finne upasteurisert ost og spekemat hos små lokale aktører i markedet.

Er det viktig at det er melkesyrebakterier i maten vår? Er det ikke bra at det industrielle kjøkken har fjernet de fleste sykdomsfremkallende bakterier fra maten vår? Maten vår har tross alt aldri vært tryggere, i den forstand at den sjelden gjør oss akutt syke. Men er den fortsatt sunn? Blir vi ikke stadig tjukkere og tjukkere? Får ikke stadig flere mennesker livsstilsrelaterte sykdommer? Kanskje vi til og med kan bruke maten vår som medisin? Kan fermentert mat bidra til å kurere eller lette plager ved livsstilsrelaterte sykdommer? Spørsmålene er mange, og jeg skal prøve så godt jeg kan å besvare de i løpet av dette innlegget.

Magen, tarmen og kosten

Tarmhelse er i vinden som aldri før. Stadig blir flere og flere av oss opptatt av hva som skjuler seg i disse meterne av kroppens fordøyelsessystem. Bøkene er mange og flere vil kjenne igjen titler som «Sjarmen med tarmen», «Sunn tarm – klart hode» og «Hjernen og tarmen». Dette er bøker som alle tar for seg tarmens funksjon og innvirkning på helsa vår på en forståelig måte for de fleste av oss. Hva er det som gjør at så mange av oss blir så interessert i dette? Trolig har det med at flere og flere av oss sliter med magen. Tilfeller av irritabel tarm har skutt i været de siste 30 årene, mange sliter med humørsvigninger, depresjoner og utmattelse.  Mange har kanskje vært hos både leger og spesialister, men mange blir ofte avfeid med at dette er psykiske plager. Men er det det? Eller kan det finnes en fysisk årsak bak alt dette?

I tarmen vår finnes det milliarder av bakterier, bakterier som hjelper oss med fordøyelsen og samtidig sender signaler til hjernen vår. Enkelt sagt kan vi si at bra bakterier sender bra signaler til hjernen, mens dårlige bakterier sender dårlige signaler. Dermed påvirker hvilke bakterier du har i magen også hvordan du føler deg. Når de er så viktig, så burde vi definitivt ta litt bedre vare på dem. For visste du at du trolig får i deg bakteriedrepende midler hver dag? En slik påkjenning på kroppen, det må merkes.

Kokt skinke, påleggssalater, salami, ferdigsalater og alt annet som inneholder en form for konserveringsmidler inneholder stoffer som dreper bakteriene i tarmen din. Når noen bakterier blir borte, så tar andre over. Sammen med et kosthold fattig på fiber, så vil det naturlig være bakterier som trives i et fiberfattig miljø som tar over. Da begynner dårlige ting å skje. Hele tiden sender tarmen din signaler opp til hjernen din, samtidig som hjernen din sender signaler til tarmen din. Har du hørt om stress mage? Ja, det er faktisk en greie. Når vi bli stressa så sender hjernen signaler til tarmen som får den oppføre seg unormalt og fordøyelsen slutter å fungere som den pleier. Det samme gjelder andre veien, når vi spiser matvarer som gir grobunn til de dårlige bakteriene går også hjerne vår inn i en «stressmage-modus», og den slutter å fungere optimalt. Dermed kan vi føle oss trette, demotiverte eller sinte.

For noen mennesker har denne dårlige kommunikasjonen tatt overhånd og det er blitt en del av hverdagen. Forskning har vist at mennesker som sliter med depresjon har en annen og fattigere bakteriesammensetning i tarmen enn mennesker uten depresjon. Samtidig viser forskning at det er mulig å bli frisk ved å endre kosthold. I boken «Sunn tarm – klart hode» tar Dr. Pearlmutter opp flere tilfeller der mennesker med blant annet autisme og adhd får svært økt livskvalitet etter å ha endret kosthold. Så hva slags kosthold burde vi ha?

Nyere forskning viser at graden av prosessering er avgjørende for om hvor mye vi spiser. Blant annet inneholder ofte en god del høyt prosessert mat tilsetninger som hemmer vår egen metthetsfølelse, som gjør at vi spiser mer og dermed øker sjansen for å bli overvektig. Hva vil det si at maten er høyt prosessert? Forskere og ernæringsfysiologer sier at maten er ultraprosessert. Det vil si at den er så høyt prosessert at det er vanskelig å kjenne igjen råvarene maten består av. Dette må skilles fra prosessert mat, som ikke nødvendigvis er usunt. Andre kjennetegn på ultraprosessert mat er ingredienser du ikke finner i et vanlig kjøkkenskap og lang holdbarhet. Kokt skinke, polarbrød, rekesalat, byggrynssalat og kjeks er eksempler på mat som er ultraprosessert og denne maten bør vi holde oss unna eller kun spise ved spesielle anledninger. Det vi bør spise mer av er råvarebasert mat. Mat som er laget helt fra bunnen av uten rare tilsetninger. Da er det faktisk ikke så nøye om man teller kalorier, karbohydrater, fett eller protein. Samtidig kan et større inntak av fermentert mat hjelpe på symptomer ved irritabeltegn, depresjoner og andre livsstilsrelaterte plager. Men om vi fortsetter å spise mat med bakteriedrepende midler, har bruken av fermentert mat liten effekt. Men hva er egentlig fermentering? Er det vanskelig? Kan man gjøre det på benken hjemme? Trenger man avansert utstyr?

Hva er fermentering?

Fermentering er gjæring eller celleånding uten oksygen om du vil, såkaldt anaerob celleånding. Det skjer overalt og hele tiden. Gjæring kommer i flere utgaver: alkoholgjæring, eddikgjæring og melkesyregjæring, som er det dette heftet først og fremst skal handle om. Melkesyregjæring er en prosess der melkesyrebakterier omdanner sukker og stivelse til melkesyre. Melkesyrebakterier finnes i alt rundt oss, fra planter til kjøtt og til og med i vår egen kropp. De liker ikke oksygen og trives i sure miljøer.

Hvorfor fermentere?

Fermentering øker holdbarheten til det man fermenterer. Her kan vi sammenligne holdbarheten til en kål i kjøleskapet, den er kanskje 5-6 måneder om den blir oppbevart helt riktig, men kan være holdbar i over et år når den er fermentert. Melk vil trolig holde seg i kjøleskapet i 1 – 2 uker avhengig av pasteurisering, mens yoghurt kan fint holde seg dobbelt så lenge. Kjøtt vil relativt fort råtne, mens en fermentert spekepølse kan være holdbar i lang tid. Utenom å øke holdbarheten til produktene kan det også påvirke positivt inn på helsa vår ved å tilføre melkesyrebakterier til tarmen.

Hvordan fermentere?

Utstyr

Du trenger ikke spesielt med avansert utstyr for å fermentere, de fleste har allerede det de trenger på kjøkkenbenken

  • Glassbeholder, gjerne i ulike størrelser. Jeg bruker ofte 0,3-0,4 liter fermenterte grønnsaker, 1 liter til kombucha og kimchi.
  • Bolle i glass, keramikk eller tre.
  • Salt uten antiklumpemiddel til fermenterte grønnsaker
  • Sukker, gjerne økologisk, til kombucha.
  • Lufttette flasker til kombucha

Fremgangsmåte

Det er ulike måter å fermentere på. Det kan skje med vann og sukker, vann og salt og bare med væsken fra grønnsakene selv. Det er vanligst å fermentere kål i sin egen væske, mens med andre grønnsaker er det oftest nødvendig å fylle på med vann. Der det allerede finnes sukker eller stivelse for bakteriene å fermentere, så er det ikke nødvendig med påfyll av sukker, men der er det ønskelig å skape et mindre gjestmildt nivå for de dårlige bakteriene. Dermed lager vi en saltlake.

Noen retningslinjer for fermentering:

  • Bruk rene glass, men de trenger ikke være sterilisert. Jeg har aldri sterilisert mine og heller aldri hatt problemer med mugg. Vanlig kjøkkenhygiene holder.
  • Bruk økologiske råvarer så langt det er mulig.
  • Bruk skall på grønnsakene så langt det er mulig. Bruk heller en grønnsaksbørste enn skreller.
  • Er det varmt i rommet der du fermenterer, bør glassene plasseres et annet sted. Sommeren 2018 var det fryktelig varmt og dermed vanskelig å få et godt resultat. Mellom 15-25 grader er greit. Men rundt 20 er ideelt.

Det som er fint med fermentering er at man kan i grunnen fermentere alt! Men mine beste tips er å fermentere kål, rødbeter og agurk. Oppskrifter kommer!

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s

%d bloggere like this: